22 marzo 2011
Articolo scritto da tymba

La bollitura

Gli svariati modi con cui è possibile cuocere gli alimenti possono essere classificati in due categorie: da un lato vi è la cottura così detta “salutare” – che prevede l’uso di condimenti razionati e soprattutto una cottura sana, come quella a vapore ed indicata per ricette leggere – e dall’altro vi è quella conosciuta come un po’ più ricca di grassi, che è bene utilizzare in maniera più limitata.

Nella prima categoria può essere inclusa la bollitura, ovvero la cottura in un liquido, che rientra tra le tipologie di cottura per espansione: quando un alimento è immerso in un liquido caldo, infatti, avviene uno scambio di sostanze nutritive e di aromi grazie al fenomeno dell’osmosi.
La bollitura, in sostanza, consiste nella cottura di un cibo immerso in un liquido bollente: ciò può avvenire in due modi, ovvero cuocendo la pietanza nel liquido precedentemente portato ad ebollizione, oppure immergendo il cibo nel liquido freddo e facendo bollire il liquido.

Nel secondo caso viene accentuato il fenomeno dell’osmosi, che si verifica con il passaggio dei liquidi al cibo e dei nutrienti al liquido di cottura: questa tipologia di cottura viene utilizzata per lo più per brodi, fondi, sbianchitura di ossi e frattaglie, pesci, patate con la buccia, legumi secchi.
Il primo caso, invece – l’immersione del cibo in liquido bollente – è contemplato per la cottura di pasta, riso, cereali ed ortaggi: la procedura corretta, tuttavia, è quella di far riprendere il bollore al liquido il più rapidamente possibile, quindi si prosegue abbassando la fiamma ad una intensità sufficiente per sostenere l’ebollizione.

La trasmissione del calore avviene per convezione: poiché durante la cottura in un liquido i cibi possono cedere o acquistare acqua a seconda del tasso di umidità che possiedono, è bene sapere prima di procedere nelle proprie ricette di carne, che la carne cede molta acqua perdendo in genere dal 30 al 40% del loro peso, al contrario della pasta, che, invece, tende a raddoppiare.

Categoria: Cucina

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